Auvergne des traditions: La gentiane

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Auvergne des traditions

La gentiane d'Auvergne

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La gentiane

 

Grande herbe robuste et vivace, elle peut vivre 50 ans et met 10 ans pour fleurir la première fois. Les feuilles sont opposées et nervurées. Elles sont pétiolées à la base et sessiles embrassantes sur la tige. Les grandes fleurs jaunes sont serrées à la base des feuilles supérieures. La corolle est divisée en 5 à 9 lobes presque jusqu'à la base.

 

Elle est parfois confondue avec le vératre blanc ou hellébore dont les fleurs sont blanches et les feuilles alternées, alors que les fleurs de la gentiane sont jaunes et les feuilles face à face.

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Le rhizome et les racines sont utilisés en phytothérapie comme le laissent supposer ses nombreux noms vernaculaires. Mais la gentiane est surtout utilisée dans des apéritifs comme la liqueur de gentiane ou l'alcool de gentiane (Suze, Salers, Avèze, etc.), Bière de Fleurac2, et le Picon, auxquels elle apporte son amertume.

 

Il faut attendre sept à dix ans avant de pouvoir les récolter. La récolte est réalisée essentiellement dans le Massif Central par les Gençanaïres. À l'aide d'une fourche spéciale appelée « fourche du diable », ils peuvent extraire plus de 200 kg de racines par jour. C'est un travail pénible qui s'effectue de mai à octobre.

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Ce sont près de 1 000 à 1 500 tonnes qui sont utilisées chaque année pour satisfaire les besoins de l'artisanat et l'industrie. En volume, la gentiane est une des trois premières plantes médicinales et aromatiques utilisées en France et ses applications sont nombreuses (pharmacie et médecine humaine et vétérinaire, boissons et spiritueux, cosmétique, fabrication d'arômes et d'extraits, gastronomie…

 

 

La racine de la gentiane est employée depuis l'antiquité pour ses vertus apéritives, digestives et toniques. Elle est utilisée en phytothérapie en application externe et elle agit localement. Autrefois, les utilisations pouvaient être médicinales, notamment comme un des multiples constituants de la thériaque et du diascordium de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

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Arrachage

L’arrachage des racines a lieu en automne sur les plants les plus âgés à l’aide d’un instrument spécial servant à la fois de pioche et de levier. Les racines ont plusieurs centimètres de diamètre et peuvent atteindre un mètre de longueur. Cet arrachage est une tâche très ardue. L’arrachage massif a provoqué une régression de la gentiane dans certaines régions de France. Les racines sont soigneusement nettoyées et lavées puis broyées. Elles ont un goût très amer.

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Les vertues de la gentiane

La racine de la gentiane est employée depuis l'antiquité pour ses vertus apéritives, digestives et toniques. Elle est utilisée en phytothérapie en application externe et elle agit localement. Autrefois, les utilisations pouvaient être médicinales, notamment comme un des multiples constituants de la thériaque et du diascordium de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

 

La gentiane jaune est utilisée :

 

    Comme tonique digestif,

    Pour stimuler l'appétit,

    Pour faciliter la digestion,

    Comme roborant,

    Pour traiter la dyspepsie atonique,

    Pour traiter l'atonie gastro-intestinale,

    Pour traiter la dyspepsie,

    Comme anti-scrofuleux,

    Pour diminuer la diarrhée,

    Comme sialagogue,

    Comme amer digestif,

    Comme antiémétique,

    Pour soigner la fatigue due aux maladies chroniques,

    Pour soulager l'épuisement,

    Pour traiter contre les vers, comme anthelminthique,

    Comme antiseptique.


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La liqueur de gentiane

La liqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée fabriquée par macération et distillation de racines de gentiane jaune d'Auvergne (gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique. On retrouve cette plante en importantes quantités dans les monts du Cantal, entre le Puy Mary et le Plomb du Cantal.

 

Cette boisson semble avoir été inventée vers 1885 par Ambroise Labounoux et commercialisée comme apéritif par la Distillerie de la Salers. Elle répondait à la forte demande de quinquina, boisson amère à base de quinine, souvent bue avec une eau gazeuse, qui était très en vogue à cette époque, d'abord dans les colonies où les fièvres obligeaient à prendre un fébrifuge, puis dans les stations climatiques et thermales, nombreuse en Auvergne.

 

Les liqueurs à 16 % et à 20 % sont habituellement consommées à l'apéritif. Elles se boivent pures sur glace, ou additionnées de crème de cassis, de sirop de violette, de jus d'orange et servent également pour apporter la note d'amertume « Bitter » dans de nombreux cocktails.

 

La Salers à 25 % est plus élaborée. L'assemblage final, dans lequel on retrouve des notes d'agrumes, de fruits rouges, de cacao, est moins amer. Il est donc le moyen d'aborder plus facilement l'amertume de la Gentiane. Il sera par exemple plus volontiers consommée sur glace après le repas.

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Apéritif à la gentiane artisanal

 Les ingrédients:

 50 à 80 grammes de racine de gentiane fraîche,

 0.5 Litre d'alcool à 90°,

 5 litres de vin blanc,

 2 zestes de citron (non traités),

 3 zestes d'oranges (non traitées), personnellement j'ai utilisé de l'huile essentielle d'orange douce bio, 20 gouttes,

 1 bâton de vanille,

 1 kilogramme de sucre (ou moins suivant le goût) personnellement j'ai fait l'essai avec 800 grammes .

 Mise en oeuvre:

 Eplucher la racine. Introduire tous les éléments dans un récipient pouvant être clos.

 Vers le 20ème jour, goûter .....

 Laisser macérer au frais pendant un mois, pas plus.

 Filtrer et mettre en bouteille.

 

(Recette excellente, utilisée depuis plusieurs années, les racines sont récoltées en septembre )

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Quelques liens pour en savoir plus sur cette boisson et plante

http://www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/fiches/aboire/gentia.htm

Avèze

Cantal passion:Gentiane

Sites des producteurs

Avéze le site

Salers

Couderc

15, Auvergne, aveze, cantal, couderc, gentiane, liqueur, pub, salers

samedi 26 janvier 2013 06:59 , dans coutume et tradition




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